我们有时会认为冰箱是一个神奇又超卫生的地方，仿佛能停止时间，将打开的调味品瓶子储存多年。其实，冰箱只是减缓了不可避免的老化过程。低温虽然能抑制细菌生长和生化反应，但并不能完全停止。冰箱里的食物依然在老化，只是速度变慢了，而蛋黄酱就是一个很好的例子。它实际上比某些调味品更耐用，但绝对不是永恒的。商业蛋黄酱 比它脆弱且有争议的声誉要持久得多，因为鸡蛋经过巴氏消毒，环境呈酸性，水分活性低。微生物很难生存，但一旦打开瓶子，里面的油脂就开始氧化。冷藏虽然减缓了这个过程，但时间依然在流逝，这让风味从“浓郁和酸爽”逐渐变得平淡，直到“有点变味且不太好”，远在产品变成“变质”或任何实际医学上不安全的状态之前。
这就是腐败和衰退或恶化之间的区别。腐败会让你生病，而恶化只是味道变得有点不舒服。氧化的油脂会产生模糊的异味，甚至让任何品酒师都感到棘手，可能是尖锐的、塑料味的、苦的，或者只是陈旧的。氧化的脂肪在营养或感知上并不出色，通常也不算是食品安全的紧急问题。随着乳化剂的降解，结构会变得松弛，蛋黄酱可能会以一种难以重新结合的方式分离，靠近瓶盖的部分可能会凝固并变得半透明。这些都是你已经超过最佳品质期的迹象，通常在打开后大约两个月发生。密封的瓶子在货架上能保存更久，因为没有任何东西进入，没有氧气和微生物。一旦密封破裂，就会引入空气、餐具上的厨房细菌，以及冰箱温度的波动。
蛋黄酱何时以及为何会分离 
如果你想弄清楚你的蛋黄酱是仅仅变质还是彻底坏掉了，你的感官可以帮你判断。总的来说，不要吃那些闻起来、尝起来或看起来不好的东西。刺鼻的腐臭或化学气味意味着油脂已经氧化。苦味、金属味或奇怪的甜味（不正常的甜味）也是如此。如果你看到液体在顶部聚集，搅拌后仍然无法混合回去，乳化已经崩溃。任何 冒泡、嘶嘶声或喷气声都是微生物产生气体的明显迹象 ，这意味着蛋黄酱可能被污染或变质，所以请立即丢弃。
其实你的一些使用和存储习惯会加速变质，比如把美乃滋放在冰箱门上，这大多数人都会这样做。这样做实际上把调料放在 冰箱最温暖的地方，每次开门时，温度都会有所波动。 双重沾取 或使用接触过生肉或未洗过的农产品的餐具会引入不适合在高脂环境中生存的细菌。在你烹饪时把罐子放在台面上，会让罐子反复处于 危险区，并使乳化液变暖，从而加速氧化。光线也会随着时间的推移而降解油脂。
挤压瓶的保质期更长，这正是因为它们避免了这些问题。你不会通过勺子引入新的细菌，每次使用时进出的空气更少，较小的开口可以减少温度冲击。虽然它们不是万无一失的，但确实能让你多享受几周的好品质。最好的办法是一开始就买个合适大小的罐子，符合你家里美乃滋的使用习惯。有时候，Costco的大桶美乃滋看起来很划算，但如果你在它变坏之前用不完，你只是在把好钱花在坏美乃滋上。
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